Gong-Fu Cha - De complete gids voor het maken van Chinese thee - door Daniel Lui (2023)

Deze gids laat je kennismaken met de Chinese methode van theezetten, genaamd "Gong Fu Cha" - "Thee met grote vaardigheid". In tegenstelling tot wijndrinkers die leren over wijnstokken en jaargangen, moet de theemaker maken wat ze drinken, wat niet alleen kennis vereist, maar ook vaardigheid in het selecteren en gebruiken van hun gereedschap. Met de informatie die in deze gids wordt gepresenteerd, kan men snel doorgaan naar een vergevorderd stadium van het theezetten in deze traditionele en oude kunst.

Waarom al het gedoe voor een kopje thee?

Toen ik voor het eerst vanuit Hong Kong naar Noord-Amerika verhuisde, nodigden lokale vrienden me bij hen thuis uit voor thee. Ik zag ze hun grote theepot tevoorschijn halen, wat theeblaadjes erin gooien, kokend water toevoegen en de bladeren laten trekken tot het brouwsel erg sterk was. Als de thee te sterk werd, voegden ze gewoon meer water toe en herhaalden ze het proces totdat de bladeren geen smaak meer hadden. Ze waren verrast toen ze hoorden dat de meeste Chinezen ook zo thee drinken!

Hoewel de meeste Chinezen zich bewust zijn van Gong Fu Cha als onderdeel van hun culturele geschiedenis, weten slechts weinigen hoe het wordt gedaan. De moderne Gong Fu-stijl van theezetten gaat in wezen over het beheersen van alle variabelen van het theezetten met een hoge mate van precisie en consistentie. Op deze manier is het mogelijk om consequent de maximale smaak te halen uit het maximale aantal brouwsels dat een thee kan maken. Het is geen ceremonie zoals bij de bekende Japanse Cha No Yu traditie met al haar symboliek, maar een procedure van praktische stappen waarbij alles wat erbij komt kijken een functioneel doel heeft om een ​​thee zo goed mogelijk te laten smaken.

Toch gaat Gong Fu Cha net zo goed over even ontsnappen aan de druk van het leven als over genieten van elke druppel thee. Het eerste dat een westerling opvalt, is dat de theekopjes erg klein zijn. Deze benadering van theezetten met zoveel aandacht voor detail en het genieten van elke druppel is anders dan westerse opvattingen, maar als een kunst die gedurende vele honderden jaren is geperfectioneerd, is het resultaat een ontspannende en plezierige omgeving alleen of met vrienden en thee die smaakt beter dan je ooit eerder hebt geproefd. Met veel Chinese theewinkels die nu opengaan en met brede toegang tot internet, zijn theekennis, thee van goede kwaliteit en thee-accessoires breder beschikbaar dan ooit tevoren, dus iedereen van waar dan ook kan deze oude vaardigheid leren met slechts een beetje oefening!

Dus laten we er meteen in springen. Op het basisniveau zijn er 5 variabelen betrokken:

1. Kwaliteit van de thee
2. Hoeveel thee gebruik ik?
3. Temperatuur Van Het Water
4. Tijden brouwen
5. De kwaliteit en het type theepot

Voeg op een meer gevorderd niveau toe:

• Een theepot kiezen
• Geavanceerde brouwtechniek
• Kwaliteit van water
• Een nieuwe theepot kruiden

Kwaliteit van de thee

Terwijl de economie van China is gegroeid, groeit ook de thee-industrie. Eind jaren negentig waren er relatief weinig theeproducenten. Tien jaar later zijn het er duizenden! Helaas is het aantal theetelers niet in hetzelfde tempo toegenomen, waardoor er veel tweederangs producten op de markt komen. In sommige grote theewinkels wordt thee net als elk ander product op de markt gebracht en verkocht en veel mensen die daar werken, hebben weinig opleiding genoten over wat hoogwaardige thee maakt. Ze hebben gewoon, net als elke andere winkel, producten die in prijs variëren van laag tot hoog. Vanuit het perspectief van een winkel is hun duurste thee "hoogwaardige thee". Dit kan wel of niet waar zijn, maar totdat je je vaardigheid hebt ontwikkeld in het identificeren van theebladeren, kun je het alleen zeker weten door thee van verschillende prijzen en van verschillende bronnen te vergelijken. Een ding is zeker. Chinese thee wordt geleverd in een van de mooiste verpakkingen die je ooit hebt gezien, maar dit zegt niets over de kwaliteit. Sterker nog, het is vaak het tegenovergestelde.

Er zijn 3 redenen om de beste kwaliteit thee te kiezen die je kunt vinden. Het smaakt beter, gaat langer mee en is op de lange termijn kosteneffectiever. Hoogwaardige thee gaat 6 - 10 brouwsels mee met een consistente smaak, afhankelijk van hoe sterk je van je thee houdt. Thee van slechte kwaliteit smaakt misschien goed bij het eerste of tweede brouwsel, maar daarna is er weinig smaak meer over, dus uiteindelijk gebruik je gewoon meer thee. De betere theewinkels zetten altijd een thee voor je voordat je koopt. Zorg ervoor dat je het vierde of vijfde brouwsel proeft om echt te zien wat je krijgt en let op hoe het wordt gemaakt. Je kunt ze zelfs vragen om dezelfde brouwtijden te volgen die je gebruikt. Probeer een monster te krijgen of koop de kleinste hoeveelheid die je kunt voor een nieuwe thee.

Grafiek: kwaliteit van bladeren per theetype

Hoe Chinese thee te kopen

Als beginner ontwikkel je je vaardigheden, bespaar je geld en loop je op de lange termijn verder vooruit als je deze 3 basisregels volgt:

1. houd gedetailleerde aantekeningen bij van wat u koopt en hoe het smaakt

2. Probeer zoveel mogelijk verschillende soorten thee uit zoveel mogelijk verschillende bronnen

3. Vaker wel dan niet krijg je waar je voor betaalt. Koop de duurste thee die u zich kunt veroorloven bij de persoon met de meeste kennis die u kunt vinden, of het nu in een theewinkel of een online winkel is.

Bij het leren van een nieuwe vaardigheid moet de beginner accepteren dat het kopen en proberen van thee de kosten zijn van een opleiding.

Zie onze gids voor een volledige discussie over de kwaliteit van theeHoe Chinese thee te kopen door Daniel Luiin onze bibliotheek.

Hoeveel thee moet ik gebruiken?

Dit is de eerste vraag die de meeste beginners stellen en geeft de meeste moeite. Voordat u kunt bepalen hoeveel thee u moet gebruiken, moet u eerst de grootte van de theepot en het type thee dat u gaat gebruiken, bepalen. De eerste stap is het kiezen van de juiste maat theepot voor het aantal mensen waarvoor je thee gaat zettenmeestal.Theepotten zijn er in verschillende maten, maar voor het grootste deel zijn de maten gestandaardiseerd. Hier is een handige manier om ernaar te verwijzen:

Grafiek - Theepotmaten voor het aantal geserveerde personen

Winkelen voor theepotten kan verwarrend zijn, dus de hierboven aangegeven nummers van de maat van de theepot komen vrij goed overeen met het aantal mensen dat wordt bediend. Als je gewoonlijk alleen of met één andere persoon thee drinkt, is maat #2 voor 2 personen een goed begin. Als er nog een paar mensen op de thee komen, kun je gewoon meer brouwsels maken. Als je een favoriete thee hebt die je vaak aan veel gasten serveert, overweeg dan om een ​​grotere theepot voor die thee te kopen.

Nu je de grootte van de theepot hebt bepaald die je nodig hebt, heb je ook een andere variabele vastgesteld; de hoeveelheid water die u gaat gebruiken om thee te zetten. Nu is het tijd om je kennis te laten maken met de Chinese "tea-scoop". Deze ongebruikelijk gevormde traditionele houten lepel is te vinden in Chinese theewinkels en er zijn twee maten; klein en groot. In deze handleiding verwijs ik naar de grotere maat. Eén afgestreken Chinese grote "theeschep" komt overeen met ongeveer één afgestreken eetlepel van het westerse type voor het geval u het echte niet kunt vinden. Door het schepje aan het begin van je training te gebruiken, heb je een standaard om bij te houden hoeveel thee je moet gebruiken voor de verschillende soorten thee die je gaat gebruiken.

De volgende gids toont u de maten theebladeren van de meest populaire theesoorten. Als je eenmaal hebt vastgesteld welke thee je gebruikt, kun je bepalen hoeveel theeschepjes je moet gebruiken voor de grootte van je theepot. De getoonde bedragen zijn bij benadering en na verloop van tijd zult u deze gemakkelijker kunnen aanpassen aan uw eigen smaak. Voordat u uw theepot kiest, moet u hieronder de kwaliteit en het type theepot lezen.

Grafiek - Soorten thee op grootte van bladeren

Met onderstaand schema kunt u nu berekenen hoeveel theeschepjes u kunt gebruiken voor uw theesoort.

Tabel - Aantal te gebruiken Chinese theeschepjes op basis van de grootte van de theebladeren en de grootte van de theepot

Watertemperaturen

Dit is een belangrijke variabele om onder controle te houden, omdat het zetten van thee in wezen het proces is waarbij de celstructuur van theebladeren wordt afgebroken om hun smaak vrij te maken. Bij Gong-Fu Cha gaat het erom dit op een zeer gecontroleerde manier te doen om consistent de maximale smaak te krijgen voor het maximale aantal brouwsels. Water dat te heet of niet heet genoeg is voor de thee die je maakt, zal de bladeren te snel of te langzaam afbreken en de smaak zal verminderen en de brouwsels inconsistent zijn. Het volgende schema maakt het gemakkelijk om aan de slag te gaan met het zetten van goede thee. Watertemperaturen kunnen bij benadering zijn, dus maak je geen zorgen als het iets hoger of lager is. Naarmate uw vaardigheid verbetert, kunt u de zettijden aanpassen om dit te compenseren.

Grafiek - Watertemperaturen

brouw tijden

Dit is echt waar de vaardigheid van het zetten van thee om de hoek komt kijken. De volgende tabel is een algemene richtlijn voor de zettijden voor vrijwel elke thee. Negeer eventuele instructies op theeverpakkingen, deze zijn niet voor Gong Fu Cha.

Grafiek - Brouwtijden

Deze tabel is bedoeld om u zo snel mogelijk goede thee te laten zetten en geeft consistent goede resultaten voor alle soorten thee. Naarmate je meer ervaring opdoet, zul je comfortabeler worden in het aanpassen van deze tijden en de gebruikte hoeveelheid thee aan je specifieke smaak (zie Geavanceerde brouwtechniek hieronder).

OPMERKING: Verkort de bovenstaande zettijden met 2 seconden om meer brouwsels te krijgen na de vijfde zet, of verhoog de hoeveelheid thee die aan het begin wordt gebruikt (volgens de bovenstaande tabel). Merk op dat naarmate de grotere hoeveelheid bladeren begint uit te zetten na het vierde of vijfde brouwsel, ze meer volume innemen in de theepot en er minder ruimte is voor het water, dus je krijgt minder thee per brouwsel - maar je kunt dit compenseren door meer brouwsels te maken.

Alle grafieken

Hier is een werkblad dat alle voorgaande grafieken combineert om bij de hand te houden wanneer u thee zet.

Kwaliteit en type theepot

De theepot is een andere belangrijke variabele. Serieuze Gong-Fu Cha-enthousiastelingen besteden vele uren aan het debatteren over de deugden van hun theepotten, maar er is universele overeenstemming over deze vier punten:

• Elke thee wordt het best gemaakt in theepotten van ongeglazuurde klei en de beste theepotten worden gemaakt van "Purple Clay" (Zisha) uit het Yixing (Yee-zhing) gebied van China
• Zisha-klei heeft uitstekende porositeit en warmtebehandelingseigenschappen die de smaak van thee aanzienlijk verbeteren in vergelijking met thee gemaakt in glazen, porseleinen of geglazuurde theepotten.
• Een Yixing theepot mag maar voor één theesoort gebruikt worden
• Hooggestookte theepotten met een fijnere, dunnere klei zijn uitstekend geschikt voor gebruik met elke thee en een must voor groene, witte en oolongthee. Laaggestookte theepotten die een dikkere en meer poreuze klei gebruiken, werken het beste voor zwarte thee (rode thee genoemd in China) en Pu-Erh-thee.

Klei theepotten van alle soorten en kwaliteiten zijn via internet te bestellen maar net als bij het kopen van thee kan dit voor de beginner lastig zijn. De waarschuwingen voor het kopen van thee gelden evenzeer voor het kopen van een theepot. Als je geld wilt besparen of een traditionalist bent, kun je de traditionele gai wan gebruiken, een goedkope geglazuurde porseleinen kop met een deksel en voet die in vele maten verkrijgbaar is en voor alle soorten thee kan worden gebruikt, omdat hij na gebruik kan worden afgespoeld.

Glazen theepotten worden vaak gebruikt voor groene, witte en "bloeiende" theesoorten, omdat ze de delicate theegeur niet absorberen zoals bij lage theepotten van klei en je de bladeren kunt zien uitzetten. Maar een kwalitatief hoog gestookte theepot van klei is nog steeds superieur aan glas of porselein en verbetert de smaak van thee na verloop van tijd.

Lees onze volledige gids voor gedetailleerde informatie over het kiezen van theepotten van klei:Hoe een Chinese theepot te kiezen door Daniel Lui.

Wat je nodig zult hebben:

De stijl van Gong Fu Cha die hier wordt geschetst, is de moderne variant op de oorspronkelijke oude praktijk die vuren gebruikte voor verwarming, grote hoeveelheden thee, lange zettijden en zeer kleine theepotten. Deze methode produceerde extreem sterke theesoorten die pasten bij de keuken en cultuur van die tijd. Dus laten we thee zetten. U dient bij de hand te hebben:

• Thee
• Theepot, gai wan of ander glazen of porseleinen schaaltje, van de juiste maat voor het aantal personen dat bediend wordt
• Ketel
• Pitcher - glas of porselein met een deksel
• Chinese theeschep of Westerse theelepel
• Tang - dit is een onmisbaar hulpmiddel voor het hanteren van andermans theekopjes en het oppakken en opruimen van verdwaalde bladeren. Ze zijn ook niet duur
• Zeef - een Chinese theezeef heeft een zeer fijne maaswijdte en is speciaal gevormd om in Chinese theepotten en kruiken te passen. Ze zijn ook niet duur
• Theekopjes - echte Chinese theekopjes zijn laag, ondiep en breed en naar westerse maatstaven erg klein, als een kleine kom en net groot genoeg voor een of twee slokjes. Dit benadrukt het aspect "kwaliteit boven kwantiteit" van Gong Fu Cha, waarbij men zich concentreert op het genieten van elke druppel thee in kleine hoeveelheden. Hun bijzondere vorm stelt je ook in staat om een ​​hete kop op te pakken zonder je vingers te verbranden
• Een oppervlak om de thee op te zetten - dit verzamelt of leidt het water dat rondspat tijdens het maken van Gong Fu Cha. Een vriend gebruikt een frame van fijn draadgaas over een brede, ondiepe kom. Een grote platte schaal of een aantal ondiepe kommen op handdoeken kunnen werken, of zelfs een bakplaat met een mooie doek langs de bodem werkt prima.

Optionele artikelen

• Waterkoker met temperatuurregeling
• U kunt voordelig inkopenthee dienbladenmet ingebouwde reservoirs in prachtige traditionele en moderne ontwerpen.
• U zou een goedkope kunnen overwegenstartpakketdie in veel theewinkels te vinden is. Deze bevatten meestal een theeblad, theepot, kruik, gai wan, theekopjes en gereedschap

Laten we Gong Fu Cha maken!

Stap één - Verwarm de theepot, steriliseer de theekopjes en zeef

Verwarm de theepot door hem te vullen met kokend water en te laten staan ​​tot hij warm is. Dit vermindert de temperatuurverschuiving in de theepot, wat de smaak van de thee kan beïnvloeden. Giet kokend water op de zeef en vul de theekopjes om ze te steriliseren en op te warmen. Vergeet niet dat u "eten" serveert, dus u moet een goede techniek voor het hanteren van voedsel oefenen. Dit is een beleefdheid jegens uw gasten en zij zullen de zorg die u besteedt voor hun plezier waarderen. Houd uw theezetgebied en apparatuur altijd nauwgezet schoon. Uw uitrusting moet ook zo worden georganiseerd dat uw gereedschap is waar u verwacht dat het is wanneer u ernaar reikt. Dit verbetert je techniek en vermindert ongelukken en breuken.

Stap twee - Spoel de theeblaadjes af

Leeg de theepot van het verwarmende water, plaats de afgemeten hoeveelheid thee (volgens de bovenstaande richtlijnen) in de theepot en vul met water van de juiste temperatuur, laat het water over de bovenkant van de theepot lopen totdat de luchtbellen verdwijnen en het water helder is. Plaats het deksel terug en giet onmiddellijk (langer als u gecomprimeerde thee gebruikt) het water af, kantel het deksel vervolgens iets open op de theepot. Door deze kanteling kan de warmte in de theepot ontsnappen en worden de bladeren niet "gekookt", en blijft het aroma behouden.

Stap drie - Eerste brouwsel

Voor beginners raad ik aan om de thee uit de theepot in een kleine kruik (we noemen dit een eerlijke kop) te gieten (of een glazen of porseleinen kop met deksel) voordat je de thee in theekopjes serveert. Je zult zien, dit maakt alles in het begin gemakkelijker.
Vul de theepot tot het water over de rand loopt. Plaats het deksel op de theepot en tel 6 seconden (of welke tijdschaal je ook gebruikt) terwijl je de eerste paar seconden langzaam een ​​beetje heet water over de theepot giet. Dit zorgt voor een gelijkmatige zettemperatuur in de theepot. Schenk aan het einde van het tellen de thee in de kan, plaats de deksel op de kan en kantel de deksel op de theepot. Leeg de theekopjes van het warme water (gebruik natuurlijk de tang om ze niet aan te raken) en serveer de thee.

Stap vier - Extra brouwsels

Herhaal stap drie volgens de juiste zettijden totdat u klaar bent met het zetten van de thee.

Stap vijf - Afwerking

Geavanceerde technieken

Een Klei Theepot Selecteren

Taiwan Oolong (hoog profiel)	Groene/Witte Thee (High Profile)
Tie Guan Yin (Gun Yam, IJzeren Boeddha, Chinese Oolong, Boeddha van Barmhartigheid) (laag profiel)	Chinese zwarte thee (bekend als rode thee in China) Pu-Erh (Bow Lay) (Hoog profiel)
Da Hong Pao (Cliff-thee) & Phoenix-thee (laag profiel)	Een decoratieve theepot (laag profiel)

• Nieuwe hooggestookte theepotten van de beste kwaliteit hebben een duidelijke en duidelijke ring als een belletje wanneer je het deksel ongeveer een halve centimeter optilt en het zachtjes op de theepot laat vallen (zorg ervoor dat je de theepot plat op je hand houdt, zodat deze de theepot op geen enkele manier dempt). In de meeste gevallen geldt: hoe hoger de toonhoogte en hoe langer de ring, hoe fijner de kwaliteit
• Theepotten die voor Pu-Erh-thee worden gebruikt, zijn dikker en gemaakt van een meer poreuze klei dan andere theepotten en hebben niet het kenmerkende heldere belgeluid. Deze worden geselecteerd door onderzoek van de klei, die meestal een ruwere textuur heeft dan theepotten die voor andere theesoorten worden gebruikt
• Oudere theepotten hebben een kenmerkend patina door de infusie van thee-oliën en constant gebruik, waardoor het veld dof kan worden. Veel nieuwe theepotten hebben een vergelijkbare glans door een waslaag die is aangebracht om de klei te beschermen en ze er mooi uit te laten zien op de plank. (zie hieronder hoe je deze coating kunt verwijderen in Een nieuwe theepot kruiden)
• Als je van antiek houdt, is een Yixing-theepot uit de jaren 80, 50 of zelfs de late Qing-dynastie iets geweldigs om te bezitten, omdat het vaak unieke ontwerpen zijn en oudere theepotten zijn gemaakt van uitstekende klei. Sommige zijn gemaakt door zeer beroemde kunstenaars en kunnen hoge prijzen opleveren. Antieke theepotten hebben een geschiedenis (verifieerbaar of niet) en zijn gedurende vele jaren doordrenkt met thee-oliën. Ze kunnen door de opeenhoping van oliën in de klei een uitgesproken "dreun" geven in plaats van een heldere klank, maar ze kunnen nog steeds van de beste kwaliteit zijn. Maar vergeet niet dat je nu in het antieke spel zit, dus pas op voor de koper!
• Giet altijd eventuele extra thee over je theepot en poets hem af en toe op met een zachte, droge doek. Dit zal helpen om de oliën in je theepot op te bouwen, waardoor het zijn eigen unieke "smaak" kan bijdragen en de theepot een mooie glans zal geven.
• Helaas wordt beweerd dat zowat elke theepot die te koop is een Yixing-theepot is, dus kortom, als je een theepot koopt, ga dan om met een expert die je kunt vertrouwen

Met al dit gepraat over hoogwaardige en antieke theepotten, zijn er uitstekende en goedkope Yixing-theepotten voor elk budget en elke smaak, van originele handgemaakte ontwerpen tot in massa geproduceerde theepotten die uitstekende thee zullen zetten en u vele jaren van dienst zullen zijn. Zie onze gids voor een volledige discussie over klei en Chinese theepotten:Hoe kies je een Chinese theepot door Daniel Lui.

Geavanceerde brouwtechniek

Thee-experts kennen hun vak zo goed dat ze alleen maar naar de theeblaadjes hoeven te kijken om te bepalen wat de kwaliteit is, hoe ze gezet moeten worden en hoeveel brouwsels een thee zal opleveren. Een expert zet het eerste brouwsel en bepaalt op basis daarvan hoeveel seconden er nodig zijn voor het volgende brouwsel, enzovoort. Zelfs de beginner kan op deze manier oefenen en als je gedetailleerde aantekeningen bijhoudt, zul je je vaardigheid veel sneller ontwikkelen.

De kwaliteit van water

Onder thee-experts wordt algemeen aangenomen dat vers bronwater precies de juiste pH-waarde, mineralen en andere elementen levert die de beste thee maken. Zoals koffiezetapparaten hebben ontdekt, maakt goed water goede thee. Experimenteer zelf en zie de resultaten voor jezelf.

Er is nog een gezegde dat de Chinezen hebben over het water voor thee: "3 keer gekookt is dood water". Dit erkent dat water dat meer dan 3 keer opnieuw wordt gekookt, de verhouding van het mineraalgehalte als gevolg van verdamping heeft verhoogd en het zuurstofniveau heeft verlaagd, die beide de smaak van thee verminderen.

Meer informatie

Bekijk onze Bibliotheek voor uitgebreide informatie over thee en theezetten.